Rosa gebratener Maibock

Zutaten

600 g Rücken oder Schlögel vom Maibock je 1 EL Estragon- Dijon- und Englischer Senf Salz, Pfeffer, Nussöl 12 Stangenspargel 1 Prise Zucker 1 kleines Stück Butter 1/8 l Apfelessig 3 EL Leinöl 1 Bund frische Kräuter (z.B. Kerbel, Schnittlauch) Salz 300 g Löwenzahnblätter 3 EL Apfelessig 4 Eier Salz, Pfeffer, Leinöl

Zubereitung:

Das Rehfleisch von allen Häutchen befreien und mit Salz und Pfeffer rundherum gut einreiben.

Den Senf vermischen und damit den Braten dick bestreichen. Im nicht zu heißen Nussöl von allen Seiten anbraten und im Backrohr bei 100°C auf 68°C Kerntemperatur fertig garen (das Bratenthermometer an der dicksten Stelle einstechen und beobachten).

Das Backrohr ausschalten und bei geöffneter Tür noch einige Minuten rasten lassen.

Den Spargel schälen und in Salzwasser mit etwas Zucker und Butter bissfest kochen. Kalt abschrecken. Kochwasser aufheben.

Einen Teil davon mit dem Apfelessig und dem Leinöl sowie den klein geschnittenen Kräutern mischen und den Spargel damit marinieren.

Den Löwenzahn gut waschen, abtropfen lassen und auf den Tellern anrichten.

Aus Salz, Pfeffer, Apfelessig und Leinöl mit dem Quirl eine cremige Marinade rühren und über den Salat träufeln.Die Spargelstangen aus dem Sud nehmen und dazulegen.

In der Zwischenzeit die Eier pochieren. Dazu die Eier einzeln vorsichtig in einen Schöpflöffel schlagen und im restlichen Spargelsud ganz kurz ziehen lassen. Sie sollen innen cremig weich sein.

Das lauwarme Rehfleisch in ca. 3-4 mm dicke Scheiben schneiden und neben dem Spargel anrichten.

Dazu reicht man Baguette oder Hausbrot.