Hirschkalbsragout mit Serviettenknödel

Zutaten

600 g Schulter vom Hirschkalb 200 g Zwiebel 100 g Bauchspeck 300 g Wurzelgemüse (Karotten, Sellerie, Gelbe Rüben) Salz, Pfeffer 2 EL Holundermarmelade 5 in Öl eingelegte, getrocknete Tomaten 4 cl Apfelsaft 3 Lorbeerblätter 3 Wocholderbeeren 3 EL Rapsöl 1 El Tomatenmark 3/4 l Gemüsebrühe evtl. etwas Schlagobers und Stärkemehl Serviettenknödel

Zubereitung:

Das Fleisch von allen Sehnen und Häutchen befreien und in ca. 3 cm große Würfel schneiden.

Zwiebel und Speck ebenfalls würfelig schneiden (ca. 1 cm groß) und im heißen Fett goldbraun rösten. Das Wurzelgemüse sauber putzen, in 2 cm große Würfel schneiden und zum Zwiebel geben.

Das Fleisch salzen, pfeffern, ebenfalls dazugeben und kurz mitbraten.

Die Holundermarmelade, das Tomatenmark und die klein geschnittenen, getrockneten Tomaten beifügen, kurz Farbe nehmen lassen und mit dem Apfelsaft ablöschen.

Mit der Gemüsebrühe aufgießen, das Lorbeerblatt und die zerdrückten Wacholderbeeren dazugeben und alles auf kleiner Flamme ca. 40 Minuten köcheln lassen.

Wenn das Ragout noch zu flüssig ist, kann es mit in kaltem Wasser aufgelösten Stärkemehl (1 - 2 EL) binden. Evtl. mit Schlagobers verfeinern.

Dazu reicht man Serviettenknödel oder Spätzle und Preiselbeeren.