Hirschkalbsleber

Zuaten

800 g Leber vom Hirschkalb 1/2 l Buttermilch 3 EL Nussöl 2 große Zwiebeln 2 EL Mehl Salz, Pfeffer 1/4 l Apfelsaft (naturtrüb) 1/4 l Gemüsebrühe 3 EL Wildjus 4 cl Obstbrand 5 Semmeln 2 große Äpfel 2 Eier 1/4 l Milch je eine Prise Salz und Muskat 50 g Butter

Zubereitung:

Die Leber unter fließendem Wasser kurz waschen, gut abtrocknen, von allen Sehnen und Häutchen befreien und in kleine, dünne Scheiben schneiden (schnetzeln). Ca. 1 Stunde in Buttermilch einlegen, dann in einem Sieb gut abtropfen lassen.

In der Zwischenzeit die fein geschnittenen Zwiebeln im Nussöl goldblond braten. Die Leber dazugeben und bei scharfer Hitze kurz und scharf anbraten, mit dem Mehl stauben und mit Salz und Pfeffer würzen. Wenn das Mehl etwas mitgebräunt ist, mit dem Apfelsaft ablöschen und bei Bedarf mit etwas Gemüsebrühe aufgießen. Jetzt den Wildjus dazugeben, mit dem Obstbrand abschmecken und sofort anrichten (das muss ziemlich rasch gehen, da die Leber sonst hart wird).

Für den Schmarren die Semmel und die Äpfel in Scheiben schneiden. Die Eidotter mit der Milch versprudeln, eine Prise Salz und Muskat dazugeben und über die Semmeln gießen. Kurz ziehen lassen.

Eiklar zu festem Schnee schlagen und unter die Semmelmasse heben.

Die Butter in der Pfanne nicht zu heiß werden lassen, die Masse hineingeben und bei niedriger Hitze zugedeckt auf beiden Seiten goldbraun backen. Den Deckel wegnehmen, mit zwei Gabeln den Teig zerreißen und die Stücke kurz unter Rühren fertigbacken.

Auf vorgewärmten Tellern mit der Leber anrichten.