Maibock & Maiwipferl

Zutaten

1 ganzer Rehrücken (mit Knochen) Salz, Pfeffer 2 EL Butter 1/4 l Wildjus 1/8 l Rotwein oder Portwein (immer vom Guten, falls ein Schluck zum Trinken bleibt 😁) 200 g Risottoreis (Carnaroli oder Arborio) 2 EL Rapsöl 1/8 l Weißwein 3/4 l Gemüsebrühe 3-4 EL Maiwipferlpesto 3-4 El Maiwipferlsirup 3-4 EL Parmesan (frisch gerieben) Salz, Pfeffer

"Maiwipferl" sind die jungen, weichen, hellgrünen Triebe, die man im Mai von jungen Fichten-, Tannen- und Lärchenbäumen pflücken kann. Daraus macht man das Pesto und den Maiwipferlsirup.

Zubereitung:

Der ganze Rehrücken wird von Sehnen und Häutchen befeit und vorsichtig gewaschen und abgetrocknet.

Mit Salz und Pfeffer einreiben und in nicht zu heißer Butter bei milder Hitze rundherum anbraten. Dabei immer wieder mit der Butter übergießen, so dass sich die Poren schließen und der ganze Rücken saftig bleibt. Aus der Pfanne nehmen, und in eine Kaserolle (event.mit Gittereisatz damit das Fleisch nicht im Saft liegt) geben. Im vorgewärmten Backofen bei 80°C, je nach Größe ca. 30 bis 40 Minuten rasten lassen. Den Bratenansatz mit etwas Wein ablöschen aufkochen lassen. Zur Seite stellen.

In der Zwischenzeit den Reis mit der klein geschnittenen Zwiebel im heißen Öl kurz anlaufen lassen, mit dem Weißwein ablöschen und mit wenig heißer Gemüsebrühe aufgießen. Bei der Zubereitung des Risottos ist es wichtig, dass die Flüssigkeit unter ständigem Rühren beinahe immer wieder verkocht (vom Reis aufgesogen wird), bevor man neuerlich aufgießt. Dies mancht man so lange, bis der Reis bissfest gekocht ist. Dann gibt man das Pesto, den Sirup und den geriebenen Parmesan dazu und lässt das Risotto noch kurz durchziehen. Mit Meersalz und Pfeffer abschmecken.

Den Wildjus erwärmen, mit dem aufgekochten Bratenansatz mischen. Das Fleisch mit einem scharfen Messer vorsichtig vom Knochen ablösen, anschließend in Scheiben schneiden (es sollte innen eine zartrosa Farbe haben).

Den Reis in der Mitte des vorgewärmten Tellers anrichten, die Scheiben vom Rehrücken schräg danebenlegen und die Sauce seitlich dazugießen.

Eine hübsche Dekoration ist z.B. eine Rispe vom Sauerampfer und eine frische Wiesenblume.