"Wildes Herz"

Zutaten

2 bis 3 Herzen vom Hirschkalb (oder von einer anderen Wildart) 100 g weißer Speck im Ganzen 1/4 l Buttermilch 1 EL Holundergelee (oder -marmelade) 4 cl Zirbensaft (oder -Schnaps) ca. 3/4 l Gemüse- oder Fleischbrühe 1 kleine Zwiebel 100 g geräucherter Bauchspeck im Ganzen 500 g Früchte, Beeren oder Pilze der Saison (z.B. Birnen, Äpfel, Pflaumen, Maroni, Nüsse) ca. 1/2 l Wildjus ca. 1/2 EL Stärkemehl Salz, Pfeffer, Senf Nuss- oder Rapsöl

Zubereitung:

Die Wildherzen in der MItte durchschneiden, von allen Häutchen befreien und unter fließendem Wasser sauber waschen.

Den weißen Speck in Streifen schneiden und das Herz damit spicken (das geht leichter, wenn der geschnittene Speck im Tiefkühler leicht angefrostet wird). Die gespickten Herzen über Nacht oder für ein paar Stunden in Buttermilch einlegen und zugedeckt im Kühlschrank durchziehen lassen (die Buttermilch macht zart und nimmt den Wildgeruch).

Die Herzen danach gut abtrocknen, salzen, pfeffern und mit Senf bestreichen.

Rundherum in Nussöl vorsichtig anbraten, das Holundergelee dazugeben und mit dem Zirbensaft oder -schnaps ablöschen. Mit Gemüse- oder Fleischbrühe aufgießen und ca. 45 Minuten auf kleiner Flamme zugedeckt köcheln lassen.

In der Zwischenzeit den fein gewürfelten Speck und die gehackten Zwiebel bei geringer Hitze anschwitzen. Die jeweiligen Früchte der Saison säubern und in passende Stücke schneiden (Birnen, Äpfel grob blättrig, Pilze blättrig schneiden, Pflaumen halbieren, Nüsse grob hacken, Maroni evtl. ganz lassen) und dazugeben. Mit Wildjus und eventuell etwas Stärke binden.

Das Herz quer zur Spickrichtung in Scheiben schneiden und mit der Früchtemischung anrichten.

Dazu passen hervorragend Schupfnudeln mit Nüssen.